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2014年01月21日

熟成食材の作り方・レシピ集

マイナビ(東京都千代田区)は、『時間をおくだけで、どんどんおいしくなる 熟成レシピ』を1月24日(金)に発売します。東京・下北沢の人気店「下北沢熟成室」のオーナーシェフ・福家征起氏が塩漬け、オイル煮・オイル漬け、干す、寝かせるなどの方法で、食材を数日間熟成させて調理する料理レシピです。
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肉を数十日間から数ヵ月寝かせることで旨味が生まれる「熟成肉」。家庭でも工夫次第で数日間寝かせた「熟成肉」にトライできます。肉のほか、魚や野菜なども、熟成させることで味が染み渡り、旨みが増します。

本書は、「熟成」調理法に注目し、手軽な方法で、食材の旨みを引き出す方法と、熟成させた食材を使った応用レシピを掲載しています。

著者は自家製のハムやパテ、アンチョビなどの「熟成もの」をフレンチベースで提供する、東京・下北沢の人気店「下北沢熟成室」のオーナーシェフ・福家征起氏です。

『熟成レシピ』
★本書で紹介する「熟成」の方法は、<塩漬け、オイル煮・オイル漬け、干す、寝かせる>。熟成させる食材は、肉・魚・野菜など多岐。
★あらかじめ味を染み込ませ熟成させた食材は、焼いたりそのまま食べたりと、調理がとても簡単です。
★日持ちするので作りおきしておけば、忙しいときのおかずにもピッタリです。

本書で紹介している「熟成レシピ」
【肉】塩豚、塩牛のローストビーフ、生ベーコン、ロースハム、鶏コンフィ など
【魚】自家製アンチョビ、自家製ツナ、さんまのコンフィ、白身魚のオイル漬け など
【野菜】自家製ザワークラウト、季節の野菜 オイル漬け、ガスパチョ、セミドライトマト など

紹介したレシピの実例
・牛もも(またはすね)かたまり肉に塩をふり、3日間寝かせた塩牛を焼いた「ローストビーフ」
・さんまをオイルで煮て3日間寝かせた「さんまのコンフィ」をフライ

書名:『時間をおくだけで、どんどんおいしくなる 熟成レシピ』
著者:下北沢熟成室 福家征起
定価:1,575円(税込)
判型:B5判 112ページ
ISBN:978-4-8399-4942-6
発売日:2014年1月24日(金)

●著者プロフィール
下北沢熟成室オーナーシェフ・福家征起(ふけ まさき)あべの辻調理師学校で料理の基礎を学んだのち、フランス料理に魅せられ、レストランやホテルで修行。フードコーディネータースクールで飲食店経営のノウハウを学び、2008年11月、東京・下北沢に「下北沢熟成室」をオープン。

“時間軸”をコンセプトに、時間の経過を楽しめるさまざまな熟成料理を提供。2013年3月に同じく下北沢にワインバー「ベンハムのコマ」を開店。

【問い合わせ先】
株式会社マイナビ 社長室 広報部
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